留仕込み完了!

2018-12-03T20:19:35+00:00 2018年12月3日|酒造り|

酵母の数が増えたので、添タンクから、さらに大きなタンクへお引越ししました! 小さな酒母タンクから、ひとまわり大きな添タンクへ移したので「酒母(しゅぼ)」から「醪(もろみ)」に呼び名が変わります✨ 😊1日目「添仕込み」 雑菌に汚染されない様に整えた酒母を、約2倍にスケールアップしました! 😊2日目「踊(おどり)」 添仕込みで酵母は薄まってしまったので、しっかり増殖させるために1日休ませます。倍々に酵母が増えていきます! 😊3日目「仲(なか)仕込み」 添仕込みから、さらに約2倍にスケールアップ! 「踊」期間にしっかり酵母が増えているので、もうお休みさせなくても大丈夫!このまま4日目に突入です。 😊4日目「留仕込み」←いまここ 仲仕込みから、さらに約2倍にスケールアップ!!     タンクのサイズがぐっと大きくなりました! 2mほどの高さです。   添タンクから、少しずつくみ出して移します。100%人力です!   タンクの背が高いので、移動させるのも一苦労です。よっこいしょ!   自動でポンプでやるところもありますが、中沢酒造は手動です。これを冬の間に約30回やります!   お手製の巨大ゴムベラで、残さず最後まできれいにこそげ取ります。 [...]

添仕込み完了!

2018-12-05T19:45:39+00:00 2018年11月28日|酒造り|

小さな酒母タンクから、ひとまわり大きな「添(そえ)タンク」に移しました✨ 小さなタンクから、いきなり大きなタンクへ移して仕込みをすると、酒母が薄まってしまい、雑菌に汚染されやすくなってしまいます😢 そのため、少しずつ、3段階に分けてスケールアップしていきます! これが「三段仕込み(さんだんじこみ)」です✨ まず1日目は「添仕込み(そえじこみ)」です。 この後、2日目に「踊(おどり)」 3日目に「仲仕込み(なかじこみ)」 4日目に「留仕込み(とめじこみ)」があります!が、また順を追って説明します。 今日は添仕込みの様子をお届け✨ 酒母の段階で純粋に培養された酵母を、さらに広い場所で、たくさん増やすことが目的です。 腰の高さまでだった小さなタンクから、このサイズの添タンクへお引越し! 約2倍のサイズです。   添タンクに、完成した酒母、温度調節した仕込み水、添仕込み用の米麹、添仕込み用の蒸米を入れます! 蒸米は布で運びます。優しく、手早く。。。   偏りがないように、しっかりと混ぜます!いわゆる、櫂入れ✨ 真冬でも、汗をかく重労働です。   蒸米と米麹が入るので、結構重たいです。 これで、酒母が約2倍に希釈されたことになります!   温度を確認。 [...]

酒母を仕込みました

2018-12-19T14:53:58+00:00 2018年11月17日|酒造り|

日本酒を、大きなタンクで造る前に、まずは小さなタンクでその準備をします🍶✨ 質の良い日本酒を安定して造るには、日本酒の香り、味わい、アルコールなどに関与してくる「酵母(こうぼ)」が不可欠ですが、 その酵母を元気にしたり、数を増やしたり、米麹の酵素によって米のデンプンを糖分に分解させたりする工程です。 お酒の元になるものなので「酒母(しゅぼ)」や「酛(もと)」と呼びます😊 中沢酒造では、米麹、蒸米、酵母、乳酸、仕込み水を手順通りに混ぜ合わせます✨ そして「汲み掛け器(くみかけき)」という道具を使って、お世話していきます! 朝6時から蔵の仕事は始まります!こちらが酛場。大きな仕込みタンクとは別の場所に一室あります。   こちらが酒母に使用するタンク。大人の腰程度の大きさです。日本酒は完成させるまでに日にちがかかるので、並行して何個も仕込をします。そのため、タンクがたくさん必要です。急な温度変化にも負けない様に、むしろを巻いています。   蒸米も使用します。   仕込み水、蒸米、米麹、酵母、乳酸を混ぜます✨   こちらが汲み掛け器。筒には米粒より小さい穴が開いています。そのため、この筒の中に米こうじ由来の酵素が溶け込んだ水がたまります。その水を汲んで、酒母全体に掛けることで、全体的に、均一に蒸米を糖化させることができます☆ ここからついに!日本酒ならではの酒造りが始まります!どきどき・・・

米麹が完成しました

2018-12-19T14:54:45+00:00 2018年11月14日|酒造り|

麹室の中で3日間育てられた米麹が、出来ました✨ 蒸米を麹室に入れ、種麹の胞子だけを振りかけて、品温を見ながら我が子のようにお世話をすること3日、米麹がついに出来ました! 蒸米の表面に振りかけられた種麹の胞子は、より水分が多い内側へ内側へと、入っていきます✨ 日本酒は発酵期間が20〜30日と、他の醸造酒であるビール(3〜10日)やワイン(7〜21日)よりも長いです。 そのため、少しずつ少しずつ、ゆっくりと発酵させていく必要があります。 内側にしっかりと麹菌が入り込むことで、麹菌の酵素がゆっくりと作用させることができるのです😊 これで、酒造りで一番大切と言われる「米麹」が完成しました! これからいよいよ、「酒母」にはいります!  

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